Mousse Framboise ( CAP Pâtisserie)

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Il y a bien longtemps que je n’ai publié , entre le CAP qui approche les loulous et autres …….

Ici un délice tant visuel que gustatif , la framboise associée à une meringue italienne et une crème fouettée ; un dessert pour le dimanche ou une fête

J’ai pris une fiche technique du CAP soit la session 2009 sujet 5

Ingrédients : ( moule de 22 cm )

  • biscuit cuillère nature : 120 g blanc d’oeufs; 100 g de sucre; 80 g de jeunes d’oeuf; 100 g de farine :  Pour le réaliser , monter les blanc d’oeufs au robot, serrer les blancs en introduisant le sucre en deux fois; battre les jaunes dans un récipient , les incorporer aux blancs montés en une seule fois dans le robot ; Puis arrêter le robot rapidement , tamiser la farine, et mélanger la à l’appareil à l’aide d’une maryse délicatement ; mettre en poche et dresser une cartouchière d’environ 3 cm et un disque de 18 cm ; Préchauffer le four à 180° ; saupoudrer de sucre glace puis enfournez environ 15 min

Meringue italienne: 75 g de blanc d’oeuf; 150 g de sucre et 35 g d’eau ; mettre l’eau et le sucre dans une casserole avec une sonde pour surveiller la température ; lors que le thermomètre indique 100° , battre les blanc d’oeufs ; lorsque la température est à 118 ° , mettre le sirop dans le be robot qui sera en mode ralenti , puis augmenter progressivement le robot pour refroidir la meringue ; lorsque qu’un bec se forme, arrêter l’appareil et mettre de côté

  • préparer la crème fouettée soit 200 g
  • Mélanger délicatement la meringue à la crème fouettée en plusieurs fois et conserver au frigo
  • Préparation de la mousse : pulpe de framboise 250 g; meringue italienne 175g ; crème fouettée 200 g ; gélatine 200 Bloom 10 g; garniture : framboises surgelées soit 150 g ; faire chauffer la pulpe , atteindre 50 ° et y introduire la gélatine délicatement ; laisser refroidir

Montage:

  • prendre le cercle à entrement , y garnir la cartouchière au tour du cercle , mettre au centre le disque ; puncher avec un peu d’alcool de kirsch ; introduire délicatement la pulpe refroidie à l’appareil meringué; disposer das le cercle au 3/4 y ajouter les framboises surgelées et recouvrir du reste de l’appareil ; mettre au frigo
  • Préparer un miroir de framboise avec 200 g de pulpe de framboise, 80 g de sucre et 5 g de gélatine ; mettre un quart d’heure la gélatine dans un bol d’eau froide ; chauffer la pulpe et le sucre puis introduire la gélatine ; réserver

Décorer :

  • sortir l’entremet du frigo, il faut qu’il soit bien frais pour que le miroir prenne ; napper du miroir et lisser à la spatule si necessaire ; remettre au frigo et décercler au moment de servir

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